首頁> 飲食頻道> 健康食譜> 山西俊兒肉

食材用料

豬皮 豬皮300克 大蔥 大蔥
姜 1湯匙
1湯匙 1湯匙
300克

山西俊兒肉的做法

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選豬皮:家里平時買肉剩下的豬皮不要丟棄,放在保鮮袋中,放入冰箱冷凍室保存,等積攢到一定數量時,就可以拿出來制作皮凍了。如果沒有,在攤位買豬皮時,選料很重要。要挑選擇大張平整、皮色淺毛茬少的

2

豬皮為好。切勿使用黑豬皮和老豬皮,帶防疫印章的肉皮部分,水煮后須用刀刮掉,以防色素溶于湯中,影響色澤

3

生洗豬皮:清洗豬皮時,往水里加入一點食鹽可以祛除豬皮表面的雜質

4

拔豬毛:洗干凈的豬皮要用拔毛鉗將殘留的豬毛拔干凈

5

焯豬皮祛異味:洗好的豬皮放入鍋里,大火煮15分鐘,可以祛除豬皮表面的異味。操作這一步,一定要用涼水下鍋,大火煮15分鐘,使肉皮煮透,這樣在下面的刮油部分,油才容易刮干凈

6

刮油脂(熟祛油):焯好的豬皮,要將肉皮上殘留的熟肥膘肉與殘毛刮凈,不然肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中,形成小顆粒,會影響皮凍的透明度

7

熟洗豬皮:刮去油脂的豬皮,放入加有食用堿和醋的熱水中,反復搓洗幾次,以祛除刮油脂過程中殘留的油渣。用熱水清洗可以更好的祛除豬皮的油膩;加食用堿的目的是可以洗去肉皮上殘留的油脂;加醋一方面可以除去肉皮上的異味,另一方面醋的酸味中和堿性,避免營養流失

8

煮豬皮增香味:將洗干凈的去掉油脂的豬皮,放入加有生姜片、大蔥段和料酒的熱水鍋中,開蓋大火煮約3~4分鐘。操作這一步時千萬要注意以下四點

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A.燒水時水不要燒開,而是在水似開非開也就是水響時,就要放入豬皮

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B.不要蓋鍋蓋,蓋蓋后易使湯色渾濁

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C.加入蔥姜可以除去肉皮的異味,透出肉皮的香氣

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D.加入料酒也可以祛除豬皮的腥味

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切豬皮絲:煮好的豬皮要用刀切成細絲。切絲的目的是為了增大肉皮的表面積,有利于吸收熱量,使肉皮中的膠原蛋白質充分溶于湯中,所以,絲切得越細越好

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煮豬皮絲:切好的豬皮絲放入鍋中,加入豬皮5倍的清水(豬皮:水=1:5),小火熬煮約2小時。這一步要注意以下三點

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A.煮豬皮絲時要注意火候的掌握,要始終保持微小火熬煮,保持水開但不沸騰的狀態,也就是自始至終有3/4的水面處于開,有1/4的水面處于不開的狀態。一旦火大了,湯就變得不清亮,易渾湯

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B.煮至時,要不斷的用小勺撇去湯汁表面的浮沫,這樣也可以保持湯汁的清亮

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C.整個過程不需要加任何調味料,如果想調味,可以在2個小時后關火,放入少許食鹽調味即可。除了食鹽什么也不要放,包括八角等輔料也不放,這樣湯色清亮,不渾濁,做好的皮凍晶瑩剔透

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凍皮凍成形:將煮好的豬皮絲連同湯汁一起倒入一干凈的容器中,冷卻后放入冰箱冷藏室,使其凝固。千萬不要放入冷凍室,因為溫度低于0℃會使肉皮汁上凍,化凍后水分會流失,從而無法成型,失去了肉皮凍的特色風味

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切皮凍:凝固后的皮凍,將其倒扣在案板上,用刀將皮凍切成大小適合的小塊狀。切皮凍時,要采用顫刀法:也就是用右手壓住皮凍,左手握刀,不要象切菜似的一刀切下去,那樣很容易使皮凍破碎,而是要將菜刀刃抵住皮凍的表面,抖動著將菜刀切下去,這樣切出來的皮凍形狀完整,不松散

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調味料:山西老陳醋、大蒜泥、醬油、芝麻香油、香菜調成味汁,澆在切好的皮凍上,調勻即可

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